Пластиковые и деревянные разделочные доски

Ден О. Кливер, Ph.D (Доктор Наук)

Мы провели исследование сравнивающее пластиковые и деревянные разделочные доски, после того как Министерство сельского хозяйства США сообщило нам, что они не имеют никакого научно обоснованного мнения для рекомендаций о предпочтительности пластмассовых или деревянных досок, при использовании на домашних кухнях. По результатам нашего исследования, Министерство сельского хозяйства США выпустило "Руководство по инспекции Мяса и Птицы" (официальные правила) и "Продовольственный Кодекс 1999 Управления по контролю за продуктами и лекарствами США" (рекомендуемые правила для ресторанов и розничных продаж продуктов питания в различных штатах США) в которых рекомендуют использовать разделочные доски изготовленные из клёна или других мелко пористых твёрдых лиственных пород древесины. Не санкционируя применение пластиковым материалов, и не давая каких-либо рекомендаций по уходу за пластиковыми поверхностями.

Наши исследования в начале планировалось направить на разработку средств дезинфекции деревянных разделочных досок, чтобы они стали такими же безопасными и гигиеничными, как и пластмассовые. Нас беспокоило, что такие бактерии как кишечная палочка и сальмонелла, могут загрязнить рабочую поверхность при приготовлении сырого мяса, и позднее перенестись на другие продукты, которые могут быть съедены без дальнейшей термической обработки. Вскоре мы обнаружили, что болезнетворные бактерии невозможно удалить с деревянной поверхности, без существенных усилий. Но при этом, деревянные разделочные доски, не меняют при использовании своих гигиенических свойств, несмотря на множество порезов; тогда как пластиковые, при наличие порезов, существенно ухудшают свои свойства, их становилось невозможно очистит и продезинфицировать вручную, особенно при наличии таких загрязнений как куриный жир. Электронный микроскоп выявил весьма значительные повреждения пластиковых поверхностей от ножевых порезов.

Хотя часть бактерий, после очистки деревянной поверхности, сохраняется внутри древесины; они, очевидно, не размножаются и постепенно погибают. Они могут быть обнаружены только взятием пробы из глубины доски, или её вымачивания. Пластиковая и деревянная разделочная доска, с порезами от острого ножа, были загрязнены бактериями и очищены вручную; пробы показали, что на повреждённой пластиковой поверхности бактерий было больше, чем на повреждённой деревянной разделочной доски.

"Ручная чистка" в наших опытах проводилась губкой, горячей проточной водой, и жидким моющим средством для посуды. Механизированная очистка с помощью посудомоечной машины успешна и для пластиковых досок (даже при наличие порезов от ножа), и для деревянных (использовалась доска пригодная для машинной мойки). Деревянные доски, в отличие от пластмассовых, при небольших размерах, можно быстро продезинфицировать в микроволновой печке. Очищенные разделочные доски можно дезинфицировать растворами гипохлорита натрия, эта дезинфекция надёжна при условии предварительной очистке от остатков пищи.

Описанные эксперименты проводились с более чем 10 видами лиственных пород, с 4 пластиковыми полимерами, а также с жёсткой резиной. Мы не нашли существенной разницы между испытанными породами дерева, поэтому не приводим всех комбинаций бактерий и дерева, и не приводим комбинации бактерии и пластик (или жёсткая резина). В дополнение к вышеназванным бактериям мы проверяли кампилобактеры, листерии и стафилококк золотистый.

Мы считаем, что эксперименты достаточно проработаны, что бы быть репрезентативными в условиях домашней кухни. У нас нет оснований считать, что они не могут быть применимы к пластиковым или деревянным поверхностям контактирующих с пищей в коммерческих организациях пищевой промышленности или сервисах связанных с продуктами питанием, за исключением того, что возможно не все пластиковые поверхности подвержены порезам ножа.

До того, как наши первые исследования были опубликованы, они были подвергнуты несправедливой критике за то, что мы не включили в исследование бывшие в употреблении разделочные доски. Но те кто нас критиковал часто сами использовали новый пластик и дерево. Хотя некоторые признанные лаборатории говорят, что их исследования отличаются от наших, мы получили многочисленные сообщения подтверждающие наши выводы.

Мы не имеем никаких коммерческих связей, к каким-либо компанией по изготовлению разделочных доски или другой кухонной утвари. Мы протестировали доски и чистящие и дезинфицирующие средства, некоторые из которых были предоставлены нам бесплатно. Мы не смогли протестировать все продукты предоставленные нам, из-за ограниченности времени. Мы знаем что есть и другие разделочные доски из стекла или нержавеющей стали; мы с ними работали очень мало, потому что они очень разрушительны для заточки ножей, и потому представляют другие опасности. Мы полагаем, на основании наших публикаций и будущих исследований, продукты могут безопасно и гигиеничное готовится на деревянных разделочных досках; пластиковые разделочные доски имеют некоторые недостатки, которые были упущены, до того как мы их нашли.

В дополнение к нашим лабораторным исследованиям по этому вопросу, мы узнали, что в июне 1995 года в Калифорнии были проведены исследования с выборочным контролем на сальмонеллёз и разделочные доски были отнесены к факторам риска (Kass, P.H., и др., «Детерминанты заболевания спорадического сальмонеллёза в четырёх округах Северной Калифорнии: исследование по контролю случаев у детей старшего возраста и взрослых.» Ann. Epidemiol. 2:683-696, 1992.). Это исследование проводилось ещё до начала нашей работы. Выяснилось, что те, кто использует деревянные разделочные доски, имеют более чем в два раза меньше шансов заразиться сальмонеллёзом, чем те кто использует синтетические разделочные доски (пластиковые или стеклянные) (отношение шансов 0,42; при достоверности 95%); а эффект от чистки доски, при регулярном приготовлении мяса, не имел статистической значимости. Мы не знаем ни одного подобного исследования, которое проводилось бы где-либо, поэтому мы рассматриваем его как лучшее эпидемиологическое доказательство, имеющееся на сегодняшний день, что деревянные разделочные доски не представляют опасности для здоровья человека, в отличие от пластиковых.

оригинал PLASTIC AND WOODEN CUTTING BOARDS